Jamón Fuera de Norma

Preguntas Frecuentes sobre el Jamón Fuera de Norma

¿Qué es un jamón fuera de norma?


Un Jamón fuera de norma, son aquellas piezas provenientes de cerdos de raza ibérica que no cumple con el reglamento establecido según la Norma de Calidad (RD 4/2014).

Es por este motivo por el que no se puede utilizar en la pieza ningún precinto alguno con los colores de la norma y tampoco en su etiquetado de fábrica no puede incluir la palabra IBÉRICO, pasando a denominarse JAMON FUERA DE NORMA.

Para entenderlo mejor, os pongo unos ejemplos de las distintas denominaciones usadas:

  • Jamón fuera de norma
  • Jamón tres B
  • Jamón cinco B
  • Jamón sin papeles
  • Jamón selección plata
  • Jamón selección oro
  • Jamón doble X
  • Jamón triple X
  • Jamón dos estrellas
  • Jamón cinco estrellas

Curiosamente no se pasa del 5 para la máxima calidad… ya muchos conocedores del sector os imagináis el motivo.

También merece la pena que sepáis que el jamón fuera de norma existe en todas las clasificaciones de la norma, aunque el que mas se procesa sea el primero:

  • Jamón cebo ibérico 50 y 75 % de raza ibérica
  • Jamón cebo ibérico 100% de raza ibérica
  • Jamón cebo campo 50 y 75 % de raza ibérica
  • Jamón cebo campo 100% de raza ibérica
  • Jamón bellota 50 y 75% de raza ibérica
  • Jamón bellota 100% de raza ibérica

¿Cuál es la diferencia entre un jamón ibérico y un jamón fuera de norma?


Básicamente la diferencia entre un jamón fuera de norma y un jamón ibérico, radica en el cumplimiento o no de la normativa vigente. En este cumplimiento pueden darse situaciones distintas dependiendo de la clasificación. Por ejemplo:

  • Ganadero de cerdos ibéricos no adscrito a la norma.
    • No puede demostrar con su traza los cruces raciales de su ganadería.
    • No le interese económicamente y organizativamente estar adscrito a la norma.
    • Una traza muy exhaustiva en su ganadería y no necesita que nadie controle su producción, etc.
    • Eso si, siempre produciendo sus cerdos según las normas de ganadería vigentes y de obligado cumplimiento.
  • Fabrica de jamones y paletas no adscrito a la norma. 
    • Los motivos que impulsan a un fabricante no estar de acuerdo con la Norma de Calidad (RD 4/2014) son muy parecidos a los de los ganaderos, cuestiones económicas, organizativas o traza.
    • Ellos producen su jamón de forma responsable para con sus clientes simplemente ateniéndose a las normas sanitarias de industrias cárnicas vigentes de obligado cumplimiento.

Pero… ¿Por qué no son certificados?


Salvando muchas piezas que por pesos o por falta de documentación son descalificadas en fábrica o matadero. El jamón fuera de norma actual  desde su origen en la ganadería,  los cruces raciales y alimentación pueden ser diferentes.

No están sujetos a cumplimiento normativo y en el procesado de las piezas  en fábrica no existe un tiempo mínimo de curación ni pesos mínimos en el sacrificio ni tampoco están sujetos a cumplimiento normativo, solo al buen hacer del ganadero y fabricante en su traza.

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