El jamón ibérico es un tipo de jamón curado originario de España. Se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, una especie autóctona de la península ibérica.
¿Cuál es la clasificación?
Con el fin de evitar confusiones para el consumidor final, se estableció un etiquetado uniforme para todos los productores. Cada pieza se marca con una abrazadera inviolable de diferentes colores, especificando la calidad de cada producto según la siguiente denominación:
Etiqueta blanca: Jamón de Cebo ibérico, procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen intensivo con piensos elaborados a base de cereales y leguminosas.
Etiqueta verde: Jamón Cebo de Campo ibérico, similar al anterior, proviene de cerdos ibéricos alimentados en extensivo en dehesas, incorporando pastos naturales en su dieta y beneficiándose del ejercicio en libertad.
Etiqueta roja: Jamón de Bellota ibérico, identifica a los jamones de raza ibérica, al menos un 50% de cerdos ibéricos, alimentados con bellotas y pastos durante la época de montanera.
Etiqueta negra: Jamón de bellota 100% ibérico, la categoría más alta de los jamones ibéricos. Estos provienen de cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas exclusivamente con bellotas y pastos. Según la nueva normativa, estos jamones son los únicos que pueden denominarse «pata negra».
¿Qué es la denominación de origen?
Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea para el cerdo ibérico están legalmente protegidas por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Algunas de estas denominaciones incluyen:
Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo
Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches
Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo
Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura
¿Y el jamón de pata negra?
Se trata de una designación coloquial (vetada por el Ministerio de Agricultura debido a su falta de precisión) que alude al tono de la pezuña del animal y, en ocasiones, al matiz del cerdo ibérico. Sin embargo, existen diversas variaciones genéticas como cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torbiscales, entre otros. Es importante señalar que este término popular vinculado a la calidad del jamón puede inducir a equívocos, ya que el color de la pezuña está determinado por la presencia de queratina.
¿Y el jamón de jabugo?
Jabugo, una localidad en la provincia de Huelva, es reconocida por su arraigada tradición en la producción de jamón. Sin embargo, es importante destacar que en esta región también se cría cerdo blanco. Por lo tanto, para que un producto sea considerado jamón ibérico, debe contar con la debida etiqueta y amparo de la Denominación de Origen Protegida Jabugo.
¿Y el jamón 5J?
«5J» es una denominación comercial con derechos de autor utilizada por un fabricante específico. Estos jamones se elaboran dentro de la Denominación de Origen Protegida Jabugo. Para evaluar su calidad, la marca comercial garantiza la transparencia en la etiqueta identificativa de cada pieza (vitola). Así, dicha etiqueta debe incluir términos como «jamón» o «paleta», indicar si es «ibérico» y especificar si proviene de una alimentación con «bellota», todo ello independientemente de la denominación comercial del fabricante, como podría ser 5J.
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