¿Cómo se crían los cerdos ibéricos?
El cerdo ibérico, una raza autóctona de la península ibérica, destaca por la excelencia de sus productos derivados, entre los que se encuentran el famoso jamón, lomo, chorizo y paleta. Estos porcinos se crían en las dehesas, un entorno compuesto por árboles y pastizales, donde se alimentan principalmente de bellotas y hierbas. Pero, ¿sabías que la crianza del cerdo ibérico desempeña un papel crucial en la definición del sabor, la textura y la calidad de sus jamones? 😏
En este post, te detallaremos las distintas etapas de su crianza, y además destacaremos cuanto pesa aproximadamente en cada uno de estos periodos.
Periodo de cría
Abarca desde el nacimiento del lechón hasta el cese de su alimentación con leche materna. Esta fase dura aproximadamente entre un mes y un mes y medio y durante este periodo, el lechón alcanza un peso de 12-15 kilos aproximadamente.
Periodo de recría
Desde el destete del lechón hasta alcanzar los 100 kilos aproximadamente, el cerdo ibérico experimenta una fase de crecimiento fundamental. Durante este periodo, se nutre principalmente de piensos enriquecidos con alto contenido en fibra, cereales y frutos secos. Esta dieta especial contribuye al desarrollo óptimo de su esqueleto y musculatura, características esenciales para la calidad final de sus productos derivados. Esta etapa de crecimiento se divide en dos fases distintas: marrano y primal, las cuales vemos a continuación:
- Marrano: abarca el periodo hasta los 50 kilos aproximadamente. En esta fase inicial, el cerdo experimenta un crecimiento notable mientras se adapta a su dieta rica en nutrientes.
- Primal: se extiende desde los 50 hasta los 100 kilos aproximadamente. Durante esta etapa, el cerdo continúa su desarrollo físico y metabólico, preparándose para la siguiente etapa clave en la producción de productos ibéricos de alta calidad.
Periodo de cebo
La etapa crucial del cebo marca el periodo que va desde que el cerdo supera los 100 kilos 😮 aproximadamente hasta el momento del sacrificio, desempeñando un papel fundamental en la determinación de la calidad del jamón. En esta fase, la alimentación y el manejo del animal se convierten en factores esenciales. Se distinguen tres tipos de cebo:
El cebo de bellota
El cebo de bellota se caracteriza por la alimentación exclusiva del cerdo con bellotas y pastos naturales en la dehesa durante la montanera, que se extiende de octubre a marzo, período en el cual las encinas y los alcornoques producen sus frutos. Durante este tiempo, el cerdo experimenta un aumento de peso significativo, engordando entre 45 y 50 kilos aproximadamente. Además, este régimen alimenticio específico le proporciona una infiltración de grasa en su carne, confiriéndole un sabor único y característico. Este tipo de cebo es altamente valorado y da origen al prestigioso jamón ibérico de bellota.
El cebo de campo
La modalidad de cebo de campo surge cuando el cerdo se nutre de pastos naturales y piensos, ya sea en la dehesa o en explotaciones extensivas. Durante este periodo, que abarca un aumento de peso de aproximadamente 40 a 50 kilos, el cerdo presenta una infiltración grasa menor en comparación con el cebo de bellota. Esta variante de cebo da origen al exquisito jamón ibérico de cebo de campo.
El cebo
Por último, el cebo se caracteriza por la alimentación del cerdo con piensos compuestos principalmente por cereales y legumbres, en entornos de granjas intensivas. Durante esta fase, el cerdo experimenta un incremento de peso similar, oscilando entre 40 y 50 kilos aproximadamente, pero se distingue por tener una mayor proporción de grasa en la parte externa de su carne en lugar de infiltrada. Este proceso da lugar al jamón ibérico de cebo, con sus propias características y singularidades.
Conclusión
En conclusión, la crianza del cerdo ibérico se erige como un proceso meticuloso, guiado por el cuidado, respeto y arraigada tradición. Este compromiso se refleja en la obtención de jamones con características verdaderamente singulares, consolidándose como referentes reconocidos a nivel internacional. La combinación de factores como la alimentación específica, las distintas fases de crecimiento y los métodos de cebo culmina en la creación de productos excepcionales que no solo encarnan la excelencia gastronómica, sino que también preservan y transmiten la rica herencia cultural asociada al cerdo ibérico. ¡Si tienes alguna opinión al respecto, no dudes en dejarla en los comentarios!