Un jamón o paleta fuera de norma, es aquella pieza proveniente de cerdos de raza ibérica que no cumple con el reglamento establecido según la Norma de Calidad (RD 4/2014).

Es por este motivo por el que no puede utilizar en la pieza ningún precinto con los colores de la norma y tampoco en su etiquetado de fábrica no puede incluir la famosa palabra ibérico, pasando a denominarse JAMÓN FUERA DE NORMA.

Entonces… 🤔

¿Cuál es la diferencia entre un jamón ibérico fuera de norma y un jamón ibérico?

Básicamente la diferencia entre un jamón (o paleta) fuera de norma y un jamón (o paleta) ibérico, radica en el cumplimiento o no de la normativa vigente. En este cumplimiento pueden darse situaciones distintas dependiendo de la clasificación, por ejemplo:

Ganadero de cerdos ibéricos no adscrito a la norma. No pudo demostrar con su traza los cruces raciales de su ganadería. No le interesa económicamente y organizativamente estar adscrito a la norma. Una traza muy exhaustiva en su ganadería y no necesite que nadie controle su producción. Eso sí, siempre produciendo sus cerdos según las normas de ganadería vigentes y de obligado cumplimiento.
Fabrica de jamones y paletas no adscrito a la norma. Los motivos que impulsan a un fabricante no estar de acuerdo con la Norma de Calidad (RD 4/2014) son muy parecidos a los de los ganaderos, cuestiones económicas, organizativas o trazas. Ellos producen su jamón de forma responsable para con sus clientes simplemente ateniéndose a las normas sanitarias de industrias cárnicas vigentes de obligado cumplimiento.

Una vez conoces lo que es un jamón fuera de norma y la diferencia con un jamón ibérico. A continuación, te cuento un caso curioso y característico fabricas muy populares que no están (o estaban) de acuerdo con la Norma.

Fabricas no de acuerdo con la Norma

Un ejemplo muy característico es el de la marca JOSELITO.

Guijuelo por todos conocido como uno de los mejores del mundo, pues bien JOSELITO no está de acuerdo con las disposiciones de la actual norma (RD 4/2014)… Por lo tanto, ¡es un jamón fuera de norma! 😯

Y tampoco lo estaba 5J SÁNCHEZ ROMERO CARVAJAL, jabugo, en la norma anterior (RD 2007) segunda norma del ibérico.

¿Y sabéis cual es el motivo principal de que 5J esté ahora de acuerdo? ¿Y en la anterior no lo estaba?

¿Y por qué JOSELITO no está de acuerdo con la tercera norma del ibérico? ¿Y con la segunda norma del ibérico si lo estaba?

El motivo es la defensa del cruce racial 100% y 50% 😯

Ambos son reconocidos por procesar los mejores jamones de bellota del mundo, aunque en realidad no lo sean, pero el reconocimiento por parte del consumidor nacional y aún más del internacional lo tienen muy afianzado en la actualidad.

Hoy en día, JOSELITO es un fuera de norma y el 5J lo fue en el pasado hasta el 2014.

Conclusión

Salvando muchas piezas que por pesos o por falta de documentación son descalificadas en fábrica o matadero.

El jamón fuera de norma actual desde su origen en la ganadería, los cruces raciales y alimentación pueden ser diferentes no están sujetos a cumplimiento normativo y en el procesado de las piezas en fábrica no existe un tiempo mínimo de curación y pesos mínimos en el sacrificio y tampoco están sujetos a cumplimiento normativo, solo al buen hacer del ganadero y fabricante en su traza.

Si con este post te han entrado ganas de comer jamón fuera de norma (y no ibérico 😉), no dudes pasarte por la tienda online del Obrador del Jamón, !donde puedes comprar el que tú quieras!